Д-р мед.сци. Маја Милованчева-Поповска
интернист-нефролог
ПЗУ Зегин Интермедика
Маслинките и маслиновото масло се популарни во медитеранската кујна која се смета дека е најздравиот начин на исхрана. Но, која е вистината, маслинките се многу солени, а маслиновото масло е 100% масти?
Маслинката е овошје иако поради пикантниот вкус се смета за зеленчук. Се одгледуваат каде има медитеранска клима, Турција, Грција, Италија, Шпанија, Мароко, Калифорнија.
Суровата маслинка е тврда, тешко се двои од семката, горчлива е поради ниската содржина на шеќери и соединението олеуропеин.
Зелените маслинки се собираат за време на циклусот на зреење, кога плодовите ја достигнале целосната големина, но не ја промениле бојата. Црните маслинки се берат кога се зрели (виолетови или црни), но пред да станат презрели.
Богати се со ензими, влакна, здрави незаситени масти и многу малку заситени масти, витамини А, Е и К. Содржат мала количина минерали: калциум, магнезиум, железо и бакар. Маслинките се богати со масти и калории.
Содржат фитохемикалии и полифеноли кои имаат антиинфламаторни својства. Имаат висока содржина на витамин Е, моќен антиоксиданс кој го спречува и поправа оксидтивниот стрес во телото.
Непреработените маслинки не се солени, но преработените содржат многу сол. Затоа се ограничува внесот на маслинки на стандардна порција 100гр, 10 маслинки.
Здравствените ефекти на маслинките варираат од видот на маслинката и начинот на обработка.
Ферментацијата на маслинките може да предизвика губење на антоцијанините, моќни антиоксиданси во темноцрвената, виолетовата, сината и црната храна. Ферментираните маслинки содржат пробиотици.
И маслинките и маслиновото масло богати се со полифеноли и антиоксиданси. Богат извор се на омега-9 масни киселини вклучувајќи ја и олеинската киселина која се смета за една од поздравите форми на маснотии.
Маслинките може да се пресуваат. Маслиновото масло содржи помалку сол, не содржи влакна, високо калорично е, една лажица дава 120 калории.
Има неколку различни видови маслиново масло:
Екстрадевственото е направено од ладно цедени маслинки, има супериорен вкус и арома. Поздраво е, со повисоко ниво на антиоксидански и други корисни материи.
Девственото масло се прави на ист начин, од ладно цедени маслини. Разликата е во киселоста и “степенот на грешки”. Сепак го има вкусот и аромата и повеќето здравствени придобивки на маслинката.
Рафинирано маслиново масло, често означено само како “маслиново масло” е извлечено од маслинките со помош на топлина и/или растворувачи. Има 1/4-1/5 од антиоксидансите на екстра девственото масло и помалку вкус на маслинка. Може да се меша со девственото масло за да му даде повеќе вкус по пониска цена.
Помасот се прави од остатоците откако маслото ќе се исцеди, од пулпата и семките кои се веќе пресувани за нивното прво ладно цедење. Поевтино е и има неутрален вкус.
Маслиновото масло ги задржува антиоксидантите што ги има во маслинката, иако во помали количини.
Здравствени придобивки: заштита од кардиоваскуларни болести, дијабетес, рак и деменција. Го намалува холестеролот и го подобрува здравјето на срцето и очите. Во салатите ја зголемува апсорпцијата на каротеноидите.